初めてでもカンタン!自家製味噌の作り方を、写真付きで超丁寧に解説してみた

こんにちは、大國沙織(@saori_ohkuni)です。

私たち日本人にとって、昔から毎日のお味噌汁や料理には欠かせない味噌

日々使うだけに手作りできたら最高ですが、自家製のお味噌作りって、憧れるけれどなんか大変そう…と思っている方は多いのではないでしょうか?

ところが、その工程は意外にもとってもシンプル!


私がはじめて味噌作りを経験したのは、学生のころ。

大学院の「自立自給型生活論」という授業の中でだったのですが、
え、味噌の仕込みってこんなにカンタンにできるものなの!?とびっくりしたのを覚えています。

そして先日、「おふくろ男子」こと、(株)ナチュラルハーモニーの井上智晃さんの味噌作り講座に参加し、さらに美味しく仕込むポイントを教えてもらいました。

プロならではの技に、目からウロコでした!

さらに味噌作りベテランの母に独自の方法を教わったりと、色々学んで検証した結果、面倒くさがりの私でもできる革命的な方法を編み出しましたので、この記事で超〜丁寧にご紹介しますね!

こんなにカンタン!自家製味噌の作り方ダイジェスト

準備する材料

・大豆
・麹
・塩

この3つで、味噌はできています。

おいしい味噌をつくるために、素材選びはとっても大切。
国産で、無農薬など自然の状態に近いものを選びましょう。

ほかに必要なアイテム

・仕込んだ味噌を入れる容器(壺やタッパーなど)
・消毒用のアルコール(焼酎など)
・ラップ

作り方をひとことでいうと…

蒸してつぶした大豆を塩と麹と混ぜて、寝かせる

これだけです。笑
なんだかできそうな気がしてきませんか…?

How to make Miso? 写真付きで徹底解説!

ここからは、自家製味噌作りのステップを具体的に解説していきます!

材料

・大豆 1kg
・麹  1kg
・塩  500g

「大豆:麹:塩=2:2:1」でわかりやすいですね!

これは基本の分量なので、どういう味噌を作りたいかによって、それぞれの割合は加減してみてください。

ちなみに大豆は自然栽培(無農薬無肥料)のもの、麹と塩はこちらを使いました。

玄米麹と白米麹の2種類の味噌を作ったので、その食べ比べも楽しみです!

つくりかた

①大豆は一晩、ボールなどでたっぷりの水に浸しておく。

大豆は2倍以上の大きさに膨らむので、水は多めに入れてください!

②圧力鍋に水を入れて蒸し器を入れ、その上に大豆をのせる。

③フタをして、高圧で20分蒸す。

大豆は茹でるやり方が一般的かと思いますが、仕込む量が多いと茹で汁の泡立ちがすごくなかなか大変なので、手軽さを追求した結果、このやり方がオススメ!だそうです。
(味噌作り歴長年の母談。)

確かにこのやり方だと大豆の栄養も逃げませんし、合理的ですよね!

また、圧力鍋を使うことでかなりの時短になります

④大豆を蒸している間に、麹と塩をよく混ぜ合わせておく。

手の平同士をすり合わせるようにするとよいです◎

※塩は最後にも使うので、40〜50gぐらいとっておいてください。

⑤蒸した大豆は、フードプロセッサーにかける。

手で地道につぶしてもいいのですが、フープロを使うとよりカンタン!

いい大豆は蒸しただけでとても甘みがあっておいしく、
ついついつまみ食い…♡

⑥④の大豆と⑤の麹と塩をよく混ぜ合わせる。これが、「味噌ダネ」。

たいてい水分が少ないので、大豆を蒸したときの汁(※これも、捨てずにとっておく)を足して調整しましょう。

最初は木べらで、ある程度混ざってきたら手で混ぜるとやりやすいです。

⑦両手同士で打ち付けて空気を抜きながら、団子状にする。

空気を抜くのが目的なので、パンパン音がするぐらい思いっきりやってしまって大丈夫!

⑧焼酎などでアルコール消毒した容器に、投げ入れるようにして打ち付ける。

こちらも、思いっきりやってしまって大丈夫なのですが…。

個人的注意点
私のエピソードなのですが…、この記事の冒頭に書いた授業で、味噌作りをしていたときのこと。

⑧の作業中、壺の中に投げ入れるつもりが、手元がくるったのか、先生の足に思いっきり味噌ダネの塊を投げつけてしまいました。笑

そのときは畳で作業をしていて皆靴を脱いでいたため、あろうことか先生の靴下が味噌ダネまみれに…!!

優しい先生で爆笑して許してくれましたが、しばらく「味噌投げ女」と呼ばれ散々ネタにされたので、どうぞ手元にはお気をつけください(^▽^;)

⑨手の甲と手のひらを使って、表面を平らにならす。

その作業を繰り返します。

⑩最後に表面をならしたら、とっておいた塩を一面にまく。

⑪ラップでフタをし、重しをする。

⑫新聞紙をかぶせる。

この状態で、直射日光のあたらない場所で半年〜寝かせます。
何度か味見して、発酵の具合を見てみましょう。

まろやかでおいしいと感じれば冷蔵庫に入れてもいいですし、さらに常温で熟成させると、よりコクのあるお味噌になります!

味噌仕込みに適した時期は?

味噌は寒い時期(1〜3月頃)に仕込む「寒仕込み」がいいと昔からいわれています。

それは、気温が低い方がゆっくり発酵が進み、深みのある味わいのおいしい味噌になるから。

雑菌が少ないという点でも、寒い時期が適しています。

この時期に仕込むと、初心者でも失敗が少ないそう。
(春先でも、寒いと感じるうちは、ギリギリ大丈夫です♪笑)

自家製味噌の魅力とは?

その①
素材(大豆や麹や塩)の選び方、そのときの気候、作るひと、そのほかいろいろな条件によって、仕上がりが全く違うものになること

どんな味噌が出来上がるか、わくわくしながら待つ…
これは自家製ならではの面白さかと思います。

その②
市販の味噌はすでに発酵しきった状態で売られていますが、自家製だと、数ヶ月、半年、1年、それ以上…と味の変化を楽しむことができること

おいしい熟成加減になったら、冷蔵庫に入れましょう。
ある程度お好みの味にできるのも、自家製味噌の醍醐味ではないでしょうか^^

自家製味噌作りの一番のポイント!

自家製味噌を作るにあたって一番大切なこと、それは…
どんな気持ちで作るかということ!

夫婦ゲンカしながら作ったら、それまで毎年おいしくできていたのに、
なんとその年のものは全てカビてしまったというエピソードを聞いたことがあります。笑

発酵するときに働いてくれる微生物は生きていますから、
ありがとう♡元気においしく発酵してね〜!」という気持ちで作ると、
本当においしいお味噌になります。

自家製味噌の一番の楽しみ、それは…

やっぱり、お味噌汁。
自家製のお味噌でつくるお味噌汁の味わいは、何にも代えがたいおいしさ…!

それを飲める日が来るのが、今から楽しみでなりません♡

そして、お味噌を使った料理もいろいろ作りたいなぁ〜。

五平餅とか味噌煮、ディップやタレにしたり…想像は膨らむばかり。

めでたくお味噌ができあがった暁には、自家製味噌を使ったレシピもご紹介できたらと思います♪

おわりに

いかがでしたでしょうか?

オリジナルのおいしさが楽しめる、自家製お味噌!

今回ははじめての方でも気軽にチャレンジできるよう、できるだけカンタンに作れる方法をご紹介しました!

あなただけの手作り味噌作り、ぜひ挑戦してみてください*\(^o^)/*

ABOUTこの記事をかいた人

このブログの運営者でフリーライター、ヴィーガン料理家、イラストレーター。8年ぶりに千葉県鴨川市の実家に戻り、田舎暮らし満喫中。目下のマイブームは野草料理で、好きな野草はよもぎとつくし。一日一食、温冷浴、裸族などを実践する健康オタクだが、板についてしまった夜型生活はなかなか改善せず。